Refeições: utensílios especiais e caviar

Existem uma série de utensílios que fazem parte do equipamento de um bom restaurante ou mesmo de uma casa particular, nomeadamente alguns de seguida referidos:

• Pinça de lagosta – usada para retirar da casca a carne de lagosta.
• Quebra-lagosta – utilizada para que o comensal ou o empregado quebrem as garras da lagosta.
• Garfo de ostra – usado para separar a ostra da concha e a comer.
• Faca de queijo – coloca-se na tábua de queijos.
• Concha de queijo – usada para servir queijos de massa mole.
• Pinça de espargos – serve para manusear e comer espargos.
• Tesoura de uvas – utiliza-se para cortar pequenos galhos de cachos de uvas.
• Set de caracol – consta de um prato redondo com concavidades em que se colocam os caracóis, para serem reaquecidos e posteriormente retirados pelos comensais com uma pinça, e uma concha para o respectivo molho.
• Colher de gelado – tem uma concavidade mais pronunciada do que a colher normal.
• Colher de toranja – assemelha-se a uma colher de chá mas com a concavidade alongada.
• Faca de caviar – para espalhar o caviar (poderá ter o cabo em marfim).

E, a propósito de caviar, recorde-se que este se obtém das ovas de esturjão, peixe que durante a Primavera desova nos rios. No mercado estão disponíveis vários tipos de caviar não provenientes do esturjão, nenhum dos quais com a qualidade do genuíno. Os países de maior produção são o Irão e a Rússia, este último considerado o maior produtor de caviar do mundo.

O caviar deve ser apresentado em recipientes individuais de cristal, recipientes estes que no momento de servir devem ser colocados sobre gelo picado.

Acompanha-se com torradas quentes, manteiga, limão e eventualmente uma guarnição de clara e gema de ovo cozido, picada finamente com salsa e cebola. As torradas podem ser substituídas por pão escuro ou blinis.

Para passar o caviar da lata para o prato, deve utilizar-se uma colher especial de nácar.

Detalhes:

• O esturjão é um peixe proveniente do Mar Cáspio.
• Quando o caviar é de boa qualidade os grãos são perfeitamente redondos.
• Beluga, osetra e servuga são os três tipos de esturjão e, por conseguinte, de caviar. Beluga tem as maiores ovas, o sabor mais suave e delicado, mas é o mais raro e caro. Osetra tem as ovas mais pequenas e um paladar mais suave. Servuga tem as menores ovas e o sabor mais forte. O processo de amadurecimento de um esturjão beluga é de 18 a 20 anos, de um osetra de 10 a 12 e de um servuga de 5 a 7 anos. O consumo de caviar, por esta razão, não é consensual junto dos grupos ecologistas.
• O caviar fresco e não pasteurizado é o “Malossol” que, juntamente com “Volga”, são as melhores marcas.
• O caviar deve ser acompanhado de champagne ou vodka.

Cristina Fernandes